パンづくりで現れる差
小麦をパンにするときにも、また大きな分かれ道があります。
天然発酵パン
・野生酵母や乳酸菌が共存し、小麦粉・塩・水のみで時間をかけて発酵
・豊かな香りや奥行きある旨み
・発酵食品ならではの、酵素やアミノ酸、ビタミンなどの天然成分が含まれている
即席イーストパン
・人工培養酵母を加え、2時間ほどで発酵完了
・風味が単調になりやすい
・発酵の不足を補うために砂糖やショートニング、防腐剤を人工的に加えている
「時間と自然の力で熟成させるか」「即席で作り上げるか」で、
最終的に口にするパンの質は大きく変わります
野生の菌の力を借りて発酵したパンは
小麦がゆっくりと分解され
必須アミノ酸・ビタミン・抗酸化物質・などが含まれているので
即席で出来たパンとは似て非なるものになります
グルテンフリーを意識して
単純にパンを避けようという風潮がありますが
同じパンと言ってもひとくくりにせず
小麦の品質や製造工程など
本質の部分に目を向けたいですね